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渋谷のオイスターバー ブロンの牡蠣やワインにまつわるブログ

ビッグボス・ニエトのピリ辛『まかない記』~その6~

連日の30度超えです・・

ブロン渋谷店から、【ビッグボス ニエト】の賄いのご紹介です。

本日の賄いは、ペペロニを使った『ピリ辛カルボナーラ』です。

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ペペロニは香辛料入りサラミで、卵を使ったカルボナーラに大変良くマッチします。

外は地獄の様な暑さですが、何故か死ぬほどうまかったぜよ!

ごっつあんでした!

今週のイチ押し生牡蠣のご紹介です。

梅雨の晴れ間となりました。

ブロン渋谷店から、今週のイチ押し生牡蠣のご紹介です。

【岩手県 釜石】

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殻を剝いて、チョット意外な程身入りが良いのに、ビックリ!

香りも清々しく、つい手が伸びてしまいます~

本日、釜石を含め8種類の生牡蠣をご用意しています!

ブロン渋谷店、名物の前菜のご紹介です。

少し肌寒い日になりました。

ブロン渋谷店から、名物の前菜の【生雲丹のプリン キャビア添え】のご紹介です。

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この店舗の、ダントツのNO1 の人気を誇る一皿です。

生雲丹のムースの上に、生雲丹とキャビアを添えたもので、

諸事情により原価高騰の中も、お客様のリクエストに応え、提供し続けているのです。

こんな健気なブロン渋谷店を、どうぞよろしくお願いいたします。

 

新しいグラスワインのお知らせ

さっぱりしない天気が続きますね~

ブロン渋谷店から、グラスワインについてのお知らせです。

ワインリスト変更に伴い、リストから外れたワインを、

【本日のグラスワイン】として、リーズナブルにご提供しています。

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今日は、白ワインはをラムーラのオーガニックのビアンコで、

赤ワインは、キャッスルロックのピノノワールに決めました。

メニューで【本日のグラスワイン】を見かけたら、是非、声をかけて下さい!

【ブロン会員様特価コース】のご案内

気温がグングン上がって、夏が近づくのを実感する今日この頃です。

ブロン渋谷店から、今大好評をいただいています、

【ブロン会員様特価コース】として、月替わりのコースをご紹介いたします。

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通常価格6200円のところ、いまなら5500円、更にブロン会員様なら

5000円にてご提供しています。

前菜からデザートまで全7品で、名物の雲丹とカラスミのカルボナーラや、

鴨の低温ローストなど、他のコースにはない組み合わせです。

ご興味のある方は、是非ご来店下さいませ。

また、この機会にブロン会員のご登録、ご検討下さい!

 

今週のイチ押し生牡蠣のご紹介です。

強い雨が道路をうちつけるのを、久々に見ました。

ブロン渋谷店から、今週のイチ押し生牡蠣のご紹介です。

三重伊勢志摩のプレミアムオイスターです。

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リアス式海岸の的矢湾では神宮林などから流れる3本の河川から

牡蠣の生育にかかせない植物性プランクトンが豊富に流れ込み

水温、塩分濃度も牡蠣の生育に最適な環境です。

年間を通じて食べられる美味しい牡蠣を作りたいという想いから、

「シングルシード養殖」と呼ばれる新しい養殖方法に取り組み始めました。

稚貝から牡蠣を1つ1つバラした状態で、専用BOXに入れて育てます。

牡蠣がたくさんの餌を効率よく食べることができ身入りが良く、

形の良いカップ状の殻を作ることができます。

大きさの割に、味は濃厚・クリーミーで感動すら覚える仕上がりです。

 

 

 

牡蠣に合う白ワイン、とは? ~その②-1.~『とりあえず辛口』撲滅委員会

 こんにちは。BELON渋谷です。

 

少し前の雨の続く日が嘘のよう。汗ばむ陽気な日々が続きますね。

五月の半ばを過ぎ、陽気な太陽の光を浴び、我が家の葡萄の樹も開花を始めました。

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葡萄の花ご覧にをなったことがある方は少ないかと思いますが、

真の様に雄蕊、雌蕊がダイレクトに出ていて、花弁がなく、よくある花とは姿が異なります。

りは甘い香りというより、ラベンダーやセージの様な独特なフローラルな香りです。

 

さて、最近なのですが、新たにグラスワインを入れようという話になり、

今のグラスワインリストよりもっと『辛口』がいい!という話になりました。

接客をしていても、お客さんにどの様なワインがいいですか?と尋ねると

『まず辛口で、、、』と答える方が非常に多いです。

さすがスーパードライを生んだ国という感じではありますが、いつも不思議に思います。

 

『そんなに辛口が良いのでしょうか?』

 

そもそも僕たちが日ごろから慣れ親しんでいる和食は

砂糖であったり、味醂であったり、お酒であったり、甘い調味料を重視しています。

世界で甘いもの好きと言えばイタリア人やアメリカ人と言われますが、

間違いなく日本人も世界有数の甘いもの好きの民族だと思います。

なのに、

なのに、

なぜ、みんなか辛口が良いのでしょうか良いのでしょうか?

そこで今回はワインの辛口・甘口にフォーカスしてみたいと思います。

 

 

ではまず、よく甘口・辛口で選ばれる日本酒を見てみましょう。

日本酒の甘口・辛口は下記の図のように分かれているそうです。

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どうやら酸度と日本酒度とそのバランスで決まるようです。、

感覚的な面もあるわけですから、なんかわかりづらいですよね?

 

ではワインはどのように区分されるのでしょうか?

ワインは実に明確で

ワイン中に含まれる糖分『残糖』の量によって分けられています。

スパークリングワインとスティルワインで基準が異なり、

まずスパークリングワインでは下記の様になります。

Brut Nature ・・・3g/L未満

Extra Brut・・・ 6g/L未満

Brut ・・・12g/L未満

Extra Dry・・・ 12~17g/L未満

Sec ・・・17~32g/L未満

Demi-Sec・・・ 32~50g/L未満

Doux ・・・50g/L以上

スパークリングワインでは甘口・辛口の表記が義務付けられています。

スティルワインでは下記の様になり、こちらは任意表示となます。

Sec・・・ 4g/L未満 ⇒いわゆる辛口

※但し総酸度が残糖より2g/L以上、下回らない時 9g/L未満

Demi-Sec ・・・12g/L未満 ⇒半辛口と言われたりします

※但し総酸度が残糖より10g/L以上、下回らない時 18g/L未満

Moelleux ・・・45g/L未満 ⇒半甘口

Doux ・・・45g/L以上 ⇒甘口

EUを始め多くのワイン産地でこの基準で統一されています。

一部の国で異なったりしますが大きくは変わりません。

 

では実際どのくらいの量で甘みを感じられるのでしょうか?

 

人間が感じる五つの味覚にはそれぞれ感じ始める濃度=閾値というものがあります。

人それぞれでことなるのですが、おおむね下記の様になります。

 

甘み・・・0.1~0.4% 0.3%くらいで感じる人が多い

塩味・・・0.25%が中心。それより低くても認知できる人も多い

酸味・・・0.0019%とされるが0.01%くらいがピーク

苦味・・・0.0004%とされるが、これより低い値でもかなりの人が感じる

旨味・・・0.03%とされるが0.0125%くらいが最も多い

 

生物学的に、酸味や苦味は危険物(腐敗や毒)の味覚なので感じやすくなっていると言われ、

実は、甘みは意外と感じにくい方に分類されます。

酸度が高いと甘みを感じにくくなる面もあるので、大体4~5g/Lで仄かに甘みを感じ始める人が多いそうです。

 

 

さて味覚といと五つの味覚、五味が有名ですが、五味の他に六つの感覚で考えるアプローチもあります。

ワインと料理の相性を考える時は次の六つ『酸・甘・塩・苦・辛・脂』で考えたりもします。

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『酸、苦、辛』はお互い相反し、

『甘、塩、脂』は他の要素全てと相性が良く相性が悪いもの同士を繋げる役割もはたします。

 

みなさんも色々実体験があると思いますが、

苦いものに苦いものを加えるとより苦く感じたり、甘さで辛味を中和したりもします。

 

他に、酸味の弱いものと酸味の強いものを合わせると弱い方が平坦な味わいに感じてしまう反面、

酸と酸をぶつけるとフルーティーさが現れたり、、、と効果も様々です。

 

ワインと食材を合わせる時、

上の6つの味覚でレーダーグラフを作り、きれいな六角形や三角形が出来ると相性が良い

と言いわれますが、もちろん例外も多々あります。

 

そんな複雑な味覚を

例えば、お互い持っていない要素を『補完』しあったり、味覚を『加える』

または感覚を寄り添わせ『同調』させたり、時に『正反対の要素をぶつけ合ったり』

をすることで新たな味覚、感覚が生まれペアリングが完成します。

 

と、いうわけで、長くなってきましたのでここまでにして。

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次の機会で、『辛口じゃない牡蠣に合うワイン』をご紹介したいと思います。

 

               Par UTPN

今月のお薦めグラスワインのご紹介です

ここ数日、雨と寒々しいが続いています。

ブロン渋谷から、今月のお薦めお薦めグラスワインのご紹介です。

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レンツモーザーのグリューナー・ヴェルトリーナーオーストリアの白ワインです

ステンレスタンクでの発酵・熟成。レモンやハーブを思わせる華やかな香り。

さっぱりした味わいに白コショウの様なスパイスも加わるテイストは、

きっと不快な日々を吹き飛ばしてくれます。

グランドメニューからお薦めの一皿のご紹介です

ここ数日、あまり良いニュースを聞かない気がします・・

ブロン渋谷店から、グランドメニューに追加の一皿のご紹介です。

【天使の海老のプランチャ アボカドのレムラードソース】

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「天使の海老」はパラダイス・プローンという品種のエビで、

生の状態だと水のように透きとおった、きれいな青い色をしています。

この海老をグリルして、アボカド入りのマヨネーズソースで召し上がって頂きます。

世界中のエビの中から最高品質のエビとして選ばれ、

食品基準に厳しいフランスのクオリサートと呼ばれる

最高品質の称号を授与された、世界で唯一の海老を堪能して下さい!

今週のイチ押し生牡蠣のご紹介です。

いつのまにかゴールデンウィークも終了です・・

ブロン渋谷店から、今週のイチ押し生牡蠣のご紹介です。

三陸岩手県の広田の牡蠣です。

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有名な赤崎産を上回る競り値が付くこともあるこの牡蠣は、

耳吊りや、温湯処理などを行って、品質の高い牡蠣造りに励んでいます。

ここ何週間は、存在感のある大きさに加え、身入りも最高で、

火を入れても身が縮みにくい為、焼き牡蠣としても活躍中です!