オイスターバーブロン銀座店ブログ

BELON広尾オープンまで２週間ちょい。

本格的に忙しくなってきた様で、統括料理長が銀座店をちょくちょく訪れます。

先日、試作に試作を重ねていたのがこちら、牡蠣のソースです。

オイスターバーにいくと、シンプルに生牡蠣の他、様々なトッピングやソースをかけた牡蠣を見ると思います。

そんな、どの店のソースにも負けない、オリジナリティーのある、そして牡蠣の旨味を引き出すソースを作りたいと試行錯誤していました。

使っているものの詳細はまだお伝え出来ないのですが、今回のポイントは『レモンの酸味』。

最初試作で出てきたソースは単体としても普通に美味しく、牡蠣との相性もなかなかです。

しかし、最終的にはまとまっているのですが、中盤で牡蠣の苦味が一瞬目立ち、気になる人は、ん？！と感じるかと思いました。

また、『ふつう』に美味しいだけだったのでもう一歩踏み込んだソースを求めて、

レモンの量を増やした、酸味の輪郭をはっきりさせたものが用意されました。

最初、ソースだけだと、酸味が目立ち、一瞬強くないか？と思ったのですが、牡蠣と合わせてもみるとどうでしょう、、、

さっき感じられた一瞬の苦味は感じられなくなり、強い酸味も全く牡蠣を邪魔しません。

しかも味わいの視点が牡蠣へとしっかり誘導されます。

牡蠣の味わい、特に甘味がフォーカスされ、隠れていた牡蠣の深みが引き出されます。

牡蠣の個性を何倍にも強く感じさせられるという、ポテンシャルを十二分に引き出す結果となりました。

最後の余韻にはソースに香る仄かな〇〇と△△が、牡蠣の味わいとまとまり、素晴らしいマリアージュを奏でてくれました♪♪


こちらのソース、採用決定ということでしたので、

是非広尾店で〇〇と△△を感じ取って頂ければと思います！

なお、リチェッタは教わってしまったので、銀座店でも出来ちゃったりもします。

先にオススメでやりたいなーなんて思ってるのですが、、、

さすがに、怒られるかな？、笑

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　UTPN　　　　

秋も深まってきました。

庭の柿も色づき、秋の本格化を感じます。

ふと投稿写真を振り返ってみたら、イタリアワインが全然載ってないことに気が付きました。

なんかフランスワインだらけですね。。。


という訳で、今日はイタリアワインと牡蠣をペアリングすることにしました。
 

用意したのがプロセッコ

フリウリ-ヴェネチアジュリアの

『ゾーニン』のスペシャルキュベです。
 

類にもれず、フレッシュでイキイキとした味わい、ムースも柔らかいです。

カテゴリーはブリュットですが、仄かに感じる白桃の様な優しい甘み。

プロセッコらしくもあり、葡萄品種特性なのか造り由来なのか。

世界でプロセッコが流行っているというのも納得の、フレンドリーで、すいすい飲めるワインです。

このゾーニンのプロセッコ、中盤以降に、軽やかですがその存在がはっきりとわかる潮風の様な塩気を感じます。

次第に旨味へと変化していき、ドライな印象を加えます。

最後に仄かな甘やかさが再び現れ、全体を優しくまとめ上げます。
 

牡蠣の味わいのフォルムでいうと、ミドルからややライト寄りの牡蠣。

産地でいうとバランスタイプの兵庫県の室津や三重県の的矢湾あたりが良さそうです。


実際に室津の牡蠣と合わせてみました。

味わいのフォルムはぴったり合います。

牡蠣の旨味にフォーカスされ、アオサ海苔の様な、濃厚で、深みのある旨味、牡蠣の奥深さを感じさせてくれます。


以前、ニュージーランドのソーヴィニョンブランと合わせたことがあるのですが、

マリアージュによって一段引き上げられ、新たな味わいの創生が誕生したのですが、
 

こちらはワインによって牡蠣の味わいがフォーカスされ、牡蠣の奥深さを感じ取れるペアリングとなりました。


プロセッコというと、初夏から夏寄りのイメージを持たれる方も多いかと思われますが、牡蠣のシーズンはこれから！

是非、若々しい、フレッシュな牡蠣と一緒に楽しんでみて下さい♪

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　UTPN

 

11月に『ミネラル』をテーマにした新しいBELONが生まれます。

 

『ミネラル』というと、ソムリエに限らず、多くのワイン愛好家を虜にする、

フルーツフォワードの対義語の域を越えた、

様々な議論を呼ぶ、

不思議で魅惑的なワードとなっています。

得体が知られてないけど、感覚的に感じ、使いたくなってしまう言葉。

しかし、ソムリエを始めプロフェッショナルは明確に言葉で説明が出来ないといけない、とも同時に思います。

 

感覚が故、人それぞれに捉え方があり、多くの意見があります。

僕が最も頼りにする言葉が

『酸・フェノール・サイオリック化合物に由来する洗練されたチョーキーな感覚。

アーシーでフリンティ、後味をクリアーにする』

という、大橋健一MWがピノ・ノワールのミネラルの定義で示した言葉です。

ピノ・ノワールに限らず他のワインにおいても非常にミネラルをわかり易く表現していると感じ、よく使ってます。
 

また、ソムリエ協会の石田副会長が会報誌でカテゴリー分けされていた

・『フリンティー、ヨード的な香り』
・『金属的な香り』
・『鉱物的な香り』
・『ダスティーな香り』

というのも、ミネラルをよりわかり易くカテゴライズされており、指針となっています。

要は『香りがもたらす、フレーバーへの影響』がミネラルなのではないか？と最近考えている次第です。

また、一種の『こうあるべき』という感覚との差違、違和感を生むものがミネラルなのではないか？とも考えています。

全体的にクリアーで透明感のあるワインに感じ取りやすい印象を受けます。

でも、これらは僕の私見なので責任は持ちません(笑)

 

人の数だけ、ミネラルの考え方、感じ方があるので、新しいお店のソムリエ、スタッフがどの様なミネラルを表現するかが楽しみです。

 

さて、そんな今日のお写真が、、、

ドイツ、モーゼルの世界で最もエレガンスのあるリースリングを生み出す畑。

『ヴェレーナー　ゾンネンウーア』

樹齢100年オーバーの古木から造られたリースリング

ドクターローゼンの特級畑のものです。

モーゼルらしい伸びやかさだけでは済まない、ラインガウの様な力強くリッチな広がり、そして古木らしい複雑さ。

テクニカルで冷涼産地らしい透明感と、ピンっと張った張り詰めた緊張感の奥に

『ミネラル』

を感じます。
 

今月、数量限定販売ですので、BELON銀座店で是非お試し下さい♪♪

　　　　　　　　　　UTPN

待ちに待った新しいワインが届きました♪

ボジョレーの生産者

『ドメーヌ　ド　ラ　マドンヌ』がシャルドネから造った

 

ボジョレー・ヴィラージュ『ブラン』です！

 

ボジョレーというとやはり赤、ガメイのイメージが非常に強く、なかなかお店でも白にお目にかかる機会がないですが、

ちょうどインポーターさんから紹介頂いたので思わず注文しちゃいました。

穏やかな第一印象で、青リンゴや洋梨の控えめな香り。

造り方がブルゴーニュスタイルという事で、やはりブルゴーニュ・ブランに似ているのですが、

スミレのお花やアカシヤの花の蜜が湧き出るかの様に現れる、エネルギッシュな印象を受けます。

酸は柔らかく円やか。

軽やかでスッと入っていく一方、オイリーなテクスチャーが口中をサッと乾かしドライな印象を与えます。

 

樽の香りは上品に溶け込み、仄かなタンニンと苦味がワインに膨らみを加えます。

 

やっぱり、どこかブルゴーニュと違う、軽やかでドライ、スッキリした味わいです。

これが花崗岩で育ったシャルドネから造られたワインのキャラクターなのでしょうか？

 

うーん、、、なかなか興味深いですね。

さて、試しに今食べ頃の東北の牡蠣二種類と合わせてみました。

宮城県女川の牡蠣はややあっさりめ、今の時期は比較的シンプルで多少塩気が目立ちます。

岩手県釜石の牡蠣は女川よりしっかりでミドルくらい。出汁の様な旨味がはっきりと感じ取れます。
 

牡蠣と合わせてみるとまず牡蠣の塩気でワインの輪郭がはっきりとし、単体で味わうより明確でクリアーに感じます。

女川はシンプルでスッキリしすぎているせいか、後味に苦味を強く感じます。

逆に釜石は旨味の強い牡蠣だけに樽発酵由来の溶け込んだ樽香と同調し、牡蠣の甘味が引き出されます。

最初は多少ズレがあるのですが、ジワジワと一体になっていくのを感じました。

ワインも瑞々しいフルーツ香にフォーカスされ、最後は口中を爽やかにリフレッシュさせてくれます。

メルシャンさんの研究で、樽の香りのあるワインは出汁と相性が良いというのがありますが、

それを実感できる組み合わせでした。

BELON銀座店では本日よりご用意がございますので、珍しいボジョレーの白と旨味の強い釜石を是非試してみて下さい♪


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　UTPN

雨の影響もあり涼しい日が続きます。

今年は冷え込み始めるのが遅かった為、紅葉の期間が短くなるという予測が出ています。

ただ、一気に紅葉が進むため、ダイナミックで、迫力ある紅葉が見られるそうです。

 

さて、九月もあと一週間。

休止中の産地の牡蠣の身入りが回復力し、再開するのはいつでしょうか。

本当に待ち遠しい限りです。。。

本日は数量限定、特選牡蠣のご紹介です。

水の都、愛媛県西条市の牡蠣

『瑞宝』

西日本最高峰、石鎚山山系の恵まれた伏流水で育った、シングルシードの三倍体牡蠣です。

河口干潟で育てられており、干潮時は海上に露出します。

殻もぎゅっと閉まる為、身入りよく、旨味の詰まった牡蠣になります。

味わいはややあっさりめで爽やか、出汁の様な旨味に仄かな酸味が加わります。

どこかフルーティーな印象を受けます。

おすすめは、、、シャンパーニュ！！！

繊細で、エアリー、クリーンで透明感のあるシャンパーニュがお薦めです。

 

BELON銀座店イチオシは、、、

アヤラの『ル・ブラン・ド・ブラン』

 

牡蠣の味わいの輪郭とワインのフレーバーの完全な調和。

これが一体になるということか、、、と言うのを実感出来ます。

某、超有名ソムリエのお方も絶賛された、とっておきのペアリングです！

 

美食の季節を是非、『牡蠣』と一緒に！

至高のペアリングをお楽しみ下さい♪♬

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Par UTPN　　　　　　　

 

 

台風を境に、気持ち暑さが和らいだ気がします。

先月末からの酷暑に慣れすぎてしまった為か、今日は風が涼しく感じます。

そんな残暑(？！)と美食の季節『秋』に向けての銀座店のオススメ、ワインのお供のご紹介です。

まず一品目は

『焼きナスのシェリーヴィネガーマリネ』

長茄子を特別な網でじっくり焼くことで茄子の甘さを引き出しています。

シェリーヴィネガー薫るちょっと大人な一品。銀座で採れた蜂蜜が隠し味。

さっと削ったペコリーノチーズが爽やかなマリネにちょうど良い塩気と円やかさを加えてくれます。

 

合わせるワインは、、、

もちろんシェリーのマンサニージャや日本酒、リオハの軽めのクラシカルな白なんか良さそうです。


二品目がこちら、

『スルメイカのイカスミフリット』

 

サクッとした食感から現れるジューシーな肉汁とプリプリの刻んだイカ。

フワッと残るモチモチ感がしっかりまとめてくれます。

『スルメに七味唐辛子とマヨネーズ』をシェフの遊び心でアレンジした、

『パプリカパウダーのかかったアイオリソース』がとても合います。

これは、、、やはり生ビールになってしまいますが、

ワインでしたらイタリア、マルケ州の軽いヴェルディッキオ。

クリスプなテクスチャーとちょっとした塩気と心地よい苦味がフィットしそうです。

是非、生牡蠣の次のワインのお供にお試し下さい♪♬

　　　　　　　　　　　　　　Par UTPN

本日は８月のプレミアムなワインのご紹介です。

『シャトー・ドワジデーヌ　セック』

ソーテルヌ地区バルザックで育ったソーヴィニョン・ブラン。

ボトリティスがつく前の良質な葡萄のみをアロマのベストタイミングを狙い、選定して造られいます。

 

もちろん辛口白なのでバルサックは名乗れずボルドー・ブランとなる訳なのですが、

さすが故デュブルデュー教授のDNAを受け継ぐシャトーという事で

ソーヴィニョン・ブラン100%で造られています。

ソーテルヌでソーヴィニョン・ブラン100%と聞くと、ちょっと不思議な感じがしてしまいますね。

完熟したマンゴーやパッションフルーツの様なリッチなアロマ。

ソーヴィニョン・ブラン特有のグリーントーンは一切感じられなく、

むしろ、リンゴの蜜やアカシヤの花の蜜を感じます。

果実の熟度の高さと収穫のタイミングの素晴らしさ、技術力の高さを否応なしに感じさせます。

イキイキとした、硬質で奥に伸びる豊富な酸が香りのボリュームとあいまって、

ピンと張った細い糸に絶妙なバランスで平衡を保ってしているか様なバランス感。

凛とした張りのあるテンションと、どこまでも伸びる孤高の余韻を感じさせます。

さすがバルサック二級シャトーの辛口白という仕上がりのワインですが、

ちょっとワンランク上のワインです。

思いっきりガストロノミックなワインなので、ここはオイスターバーとして『岩牡蠣』を合わせたいと思います。

 

レモンの役割はワインが十二分に果たしてくれるので、フランスのお塩、ゲランド塩を添えます。

ミネラル豊富で旨味をハッキリと感じるブルターニュの海のお塩です。

岩牡蠣の持つ旨味、磯の香りをより強くさせ、

岩牡蠣特有のやや混濁としたクリーミーさにはっきりとした輪郭をつけます。

岩牡蠣の味わいを一回りボリュームアップさせ、このワインとお楽しみ頂きたい思います。

 

是非、BELON　銀座店でお試し下さい♪♬

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　Par UTPN
 

最近あまりの暑さでマスクをしている方も減りました。

電車、通勤ラッシュの中でさえも感じます。

このコロナ渦を通して世界が大きく変わりました。

生活サイクルだけではなく、我々ワイン業界でも進行形で変わりつつあります。

もちろんコロナだけではなく、ウクライナ戦争による輸送難や燃料費高騰、

もちろん最近多々話題になる温暖化による影響と、それに向けた対策の為の様々な経費高騰。

そして、円安の影響も大きいです。

コロナの復活から出遅れた日本は世界市場での存在感も弱くなってしまい、相場の弱体化もあいまって、

ブルゴーニュを筆頭に、ボルドー、シャンパーニュとブランド力のある産地全において、後手をふんでしまい、

高騰、むしろ、手に入らないという事象にはまり、

特にブルゴーニュはとんでもない値上がりに直面しています。

この秋、酒税法改定も控えており、

インポーターさんからもらっている現段階の資料だけでも恐ろしい値上がりが確定しています。

ムルソーの村名クラスがかつてのグラン・クリュクラスの価格になっており、

グラン・クリュとなると、もはや『え、、、？！』と耳を疑う価格になってしまっています。

そんな中、昔より値は上がっているのですが、

注目度が低いのか、なんとか手に届くのがこちら、

『コート・ド・ボーヌ』の『サン・ロマン』です。

コート・ド・ボーヌの中でも最も斜面上部、標高400mに位置する村なので、

標高による冷涼な気候を活かした、溌刺とした酸とキリッとしたミネラリティが下支えする産地です。

温暖化の影響がプラスに働き、実もしっかり熟す様になり、一時、注目された産地なのですが、

最近、値上がりに目を奪われがちで、ちょっと忘れ去られてしまっている気がします。

こちら『ジョセフ・ドルーアン』の『サン・ロマン』、やや軽めですが、

一瞬ムルソーを彷彿させるリッチなクリーミーな香りに、

アオサ海苔の様な磯の香りが感じ取られます。

樽由来のクリームっぽさがあるワインなので、

生牡蠣というより、火を入れて、

フライの様なサクッとした食感よりも、フリットの様なフワッとした食感で、

香りを合わせて、アオサを混ぜた衣で揚げた牡蠣のフリットをお塩で、、、なんかいかがでしょうか？

今度料理長に相談してみようと思います♪♬

 

                                     par UTPN